姓名：王鹏
性别：男
毕业院校：南京农业大学
最高学位：博士
办公地址：雨润楼503
办公电话：025-84396185
电子邮箱：wpeng@njau.edu.cn
研究方向：
基础研究：1.食品超分子组装及活性物质递送。
2.食品物性形成与感知。
应用研究：1.肉鸡宰前福利管理及异质肉检控。
2.新型物理场加工及功能性肉制品研发。
个人简介
教授、博士生导师。南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心团队成员，国家肉鸡产业技术体系加工研究室团队成员。2010年博士毕业于南京农业大学食品科技学院，2015年 – 2016年赴美国田纳西大学访问交流。中文核心期刊《肉类研究》编委，中国肉类协会禽（蛋）业分会专家委员会专家委员及科技标准化技术委员会委员，全国畜禽屠宰质量标准创新中心专家委员，中国老年学和老年医学学会营养食品分会委员，《Food Hydrocolloids》等10余本SCI期刊客座编辑或审稿人。
科研情况：
1、承担主要科研项目：
国家自然科学基金面上项目“界面原理调控动物血浆蛋白乳液凝胶物理特性及其填充行为”（2016-2019）
中央高校基本科研业务费项目“基于人机协同检测的藏鸡肉品质分析和调控研究”（2020-2021）
国家自然科学基金面上项目“基于系统能量-蛋白结构关联性的肌球蛋白水-油界面膜形成机理研究”（2020-2023）
国家自然科学基金面上项目“基于软物质理论的肉蛋白分散系溶胶-凝胶转变及3D打印性质研究”（2022-2025）
十四五重点研发项目子课题“冷杀菌耦合微环境调控保鲜剂减量增效技术及装备研发（2021-2025）
2、发表论文：
截至2021年12月，以第一、通讯作者或参与在《Food Hydrocolloids》等国内外知名期刊发表SCI文章62篇。近五年代表性论文10篇：
[1]Feifei Du, Yue Qi, Hongbing Huang, Peng Wang*, XinglianXu, Zongyun Yang, Stabilization of O/W emulsions via interfacial protein concentrating induced by thermodynamic incompatibility between sarcoplasmic proteins and xanthan gum[J]. Food Hydrocolloids. 2022, 124：107242
[2] Wu C L, Dong H L, Wang Peng*, Xinglian Xu , Yue Zhang , Yian Li . Insight into the effect of charge regulation on the binding mechanism of curcumin to myofibrillar protein[J]. Food Chemistry. 2021, 352, 129395.
[3] Zhen Li, Zongyun Yang,Yulong Zhang, Tong Lu, Xiaoqian Zhang, Yue Qi, Peng Wang* and Xinglian Xu. Innovative characterization based on stress relaxation and creep to reveal the tenderizing effect of ultrasound on wooden breast[J]. Foods. 2021, 10(1):195.
[4]Zongyun Yang, Jian Sun, Zhen Li, Yue Qi, Peng Wang*, Xinglian Xu, Robustness of protein: using pH shifting and low speed shearing to partially recover conformation and dispersibility of myosin from pale, soft, exudative (PSE)-like chicken breast，LWT - Food Science and Technology. 2021, 138: 110786.
[5]Yulong Zhang, Peng Wang∗, Xinglian Xu∗, Zhen Li, Tianjiao Zhao (2020) Effect of wooden breast myopathy on water-holding capacity and rheological and gelling properties of chicken broiler breast batters，Poultry Science, 2020，99（7）：3742-3751
[6]Li Zhang, Hongbing Huang, Peng Wang*, Tong Xing and Xinglian Xu. Water-spraying forced ventilation during holding improves the water holding capacity, impedance and microstructure of breast meat from summer-transported broiler chickens[J]. Poultry Science , 2020, 99(3):1744-1749
[7]Li Zhang, Peng Wang*, ZongyunYang, Feifei Du, Zhen Li,Changling Wu, Aihu Fang, Xinglian Xu , Guanghong Zhou. Molecular dynamics simulation exploration of the interaction between curcumin and myosin combined with the results of spectroscopy techniques[J]. Food Hydrocolloids, 2020（101）:101:105455.
[8]Lingyun Li, Ruying Cai, Peng Wang*, Xinglian Xu, Guanghong Zhou, & Jian Sun. (2018). Manipulating interfacial behavior and emulsifying properties of myosin through alkali-heat treatment[J]. Food Hydrocolloids，2018, 85：69-74
[9] Changling Wu，Lingyun Li，QixinZhong，RuyingCai，Peng Wang*，Xinglian Xu，Guanghong Zhou，Minyi Han，Qianqian Liu，Tianshuo Hu，Tianchen Yin. Myofibrillar protein-curcumin nanocomplexes prepared at different ionic strengths to improve oxidative stability of marinated chicken meat products [J]. LWT - Food Science and Technology. 2019, 99：69-76.
[10]Peng Wang, Yingying Zhao, Nannan Jiang, Ke Li, Tong Xing, Lin Chen, Xiaoming Wang, Yong Tang, Xinglian Xu，Effects of water-misting spray combined with forced ventilation on heat induced meat gelation in broiler after summer transport [J]. Poultry Science 2016, 95(10): 2441-2448
3、代表性论著：
《食品胶体学》，2022，中国农业大学出版社，共同主编。
《畜产品加工学数字课程》，2016，高等教育出版社，参编。
科研成果：
1、授权专利：
一种复合型姜黄素肌原纤维蛋白固体饮料制备及复溶ZL2018104755973（1/5）
一种肌球蛋白乳液的制备方法及应用ZL201810476262.3（1/5）
一种高稳定性的肉蛋白乳液及其制备方法ZL201810476266.1（1/5）
一种互穿网络式低脂乳化肠及其生产系统CN201921743918.X（1/4）
一种双脆低脂乳化肠及其生产装置CN201921744907.3（1/4）
一种抗氧化调理肉制品的制作方法ZL201810476231.8（1/5）
一种抗氧化姜黄素鸭血豆腐及其制备方法ZL201810476245.X（1/5）
一种减少肉禽夏季运输热应激的装置ZL201420067131.7（1/5）
一种滚揉类火腿制品用复合腌制剂ZL201110253835.4（2/3）
禽肉冻融次数快速鉴别方法ZL201410050552.3（3/4）
一种可食用禽肝脏蛋白的提取方法CN103988971A（3/4）
低温涂抹型禽肝酱及其生产方法CN103989150A（4/4）
一种家禽电麻机调频调压装置及方法CN201410003866.8（4/5）
一种家禽电击晕效果的判定装置CN201320862947.4（3/4）
一种家禽电击晕效果的判定方法CN201310726058.X（3/4）
2、制定标准：
《冷却肉生产及流通技术规范》（NYT4026-2021，2/17）
《白羽肉鸡运输屠宰福利准则》（NYT4028-2021，16/26）
《畜禽屠宰操作规程-鹅》（NYT3742-2020，12/15）
《肉鸡宰前电致晕技术规范》（DB32/T 3776-2020，4/7）
《肉鸭福利屠宰技术规程》（DB37/T 3749-2019，12/25）
《肉鸡福利屠宰技术规范》（DB37/T 2828-2016，7/20）
《肉的食用品质客观评价方法》（NYT 2793-2015，4/15）
3、科研奖励：
“低温肉制品质量控制关键技术及装备研发与产业化应用”获2018年度教育部高等学校科学研究优秀成果奖科学技术进步奖一等奖，排名8/10。
“肉品加工与质量控制创新团队” 获2017年度神农中华农业科技奖优秀创新团队奖，排名15/19。
《畜产品加工学数字课程》2017年获全国高等农业教育精品课程资源建设成果，排名5/9。
“低温肉制品质量控制关键技术及装备研制及应用”获2016年度中国食品科学技术学会科技创新-技术发明一等奖，排名8/10。
